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 Fécule pour + de légèreté

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MessageSujet: Fécule pour + de légèreté   Ven 23 Sep - 8:08:42

J'ai lu sur le net que si on remplace 50g de la farine par de la fécule,la brioche sera + fondante.
Quelqu'un a t il essayé?
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Gribouillette
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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Ven 23 Sep - 8:39:05

Je le fais pour les gateaux mais la brioche jamais essayé
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Amelpa
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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Ven 23 Sep - 10:29:32

A essayer.
Mais pour moi , la fécule est un liant. Les allergiques aux oeufs s'en servent pour les remplacer et c'est ce que je fais
depuis plusieurs années.
Je ne pense pas que la fécule est un pouvoir de panification car elle est sans gluten et on s'en sert certes pour les pains des allergiques au gluten qui sont des pains très compacts, mais ça mérite des recherches que je ferai à mon retour.

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Amelpa
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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Ven 23 Sep - 11:47:55

1ère recherche

La fécule est une matière amylacée et pulvérulente, extraite de divers organes végétaux, comme les tubercules, les rhizomes, les graines. Elle possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments.
Le mot vient du latin de faex (signifiant lie), qui a donné le bas-latin faecula.
Diverses fécules
Arrow-root ou fécule de Toloman, à base de rhizomes ou de bulbes de plantes tropicales ;
• Fécule de maïs, Maïzena, fécule agro-industrielle ;
• Fécule de pomme de terre ;
• Sagou, à base de la moelle de divers palmiers ;
• Tapioca, à base de racines de manioc.
• Les dangmyeon sont des nouilles coréennes à base de fécule de patates douces.


La fécule ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten.

Source : Wikipedia


Bon à savoir ! La fécule peut être utilisée dans les préparations alimentaires en remplacement de la farine blanche. Elle présente l’avantage de ne pas contenir de gluten : elle peut donc être consommée par les personnes souffrant d’intolérance au gluten (maladies cœliaque). La fécule est couramment utilisée pour la préparation de sauce. En revanche, elle n’est pas panifiable : elle ne peut être utilisée pour la fabrication du pain.

Source : MGC Prévention


slt,qui utlise la maizena,en patisserie,je sais qu'on peu l'utiliser,pour lesquatre-quart ou autre,mais peut-on s'en servir pour la pate a brioche?

Non non ça marche pas pour la brioche!
La maîzena n'est pas panifiable.
le résultat serait que ta pâte n'aurait aucun "corps" .
La maïzena ne contenant pas de gluten, le réseau de gluten indispensable pour que la pâte gonfle en faisant des bulles ne pourrait se former et la brioche sera toute plate.
Pour la cakes ou autres gâteaux à la poudre levante, le processus de levée est différent; la pâte gonfle par la réaction chimique de la poudre à la chaleur, qui produit du gaz. Et elle reste gonflée parce qu'elle cuit en même temps dans un moule.

Source : réponse de la modératrice du site "chefsimon.com"

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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Ven 23 Sep - 13:24:02

Moi la fécule je l'utilise en pâtisserie ou alors pour lier une sauce.
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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Ven 23 Sep - 13:29:49

Je crois qu'on ne peut l'utiliser que pour allèger la pâte à gâteau.
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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Jeu 20 Oct - 8:05:29

Je viens de retrouver le blog en question.
http://petitelolie.canalblog.com/archives/2007/02/28/4154652.html

visiblement ,c'est un pain réussi;
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Amelpa
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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   Jeu 20 Oct - 18:06:13

Dans la R7 du blog, pour moi, 20 g de fécule sur 350 g de farine ne change rien au processus de panification ni en l'améliorant ni en le dégradant car la quantité est infime en rapport à la farine et son pouvoir de panification.
Je pense que pour visualiser un changement il faudrait mettre plus de fécule. A voir. . .

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MessageSujet: Re: Fécule pour + de légèreté   

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